Woher das Wort Gulasch kommt und was der Rinderhirt damit zu tun hat

Gulasch: Herkunft und Wortgeschichte im Überblick

Das Wort Gulasch ist eine Entlehnung aus dem Ungarischen. Es geht auf gulyás hús zurück, wörtlich Rinderhirtenfleisch, und kam über Österreich ins Deutsche.

Die kurze Antwort auf die Herkunft

Gulasch wurde über Österreich aus ungarisch gulyás hús entlehnt, wörtlich Rinderhirtenfleisch, und ist seit der Mitte des 19. Jahrhunderts im Deutschen bekannt. Das DWDS, das sich auf Pfeifer stützt, beschreibt diesen Weg: Das Wort gelangte über eine österreichische Vermittlung ins Deutsche, und die Form gulyás hús verkürzte sich dabei zu gulyás. Der Duden nennt das ungarische gulyás hús ein Pfefferfleischgericht, wie Rinderhirten es in einem Kessel kochten. Das Wiktionary führt gulyás hús als Kompositum aus gulyás (Rinderhirte) und hús (Fleisch) auf.

Lehnwörter im Deutschen umfassen auch Gulasch; nach DWDS kam es über eine Vermittlung in Österreich ins Land. Die drei Nachschlagewerke führen das Wort übereinstimmend auf den Rinderhirten zurück. Heute bezeichnet Gulasch ein Gericht aus Fleischwürfeln mit scharf gewürzter Soße, und genau in dieser Bedeutung begegnet das Wort im Alltag, etwa auf der Speisekarte oder beim Kochen zu Hause. Die Verkürzung von gulyás hús zu gulyás ist der Punkt, an dem aus einer Wortverbindung ein einzelnes Wort wird, und genau diese Form wanderte weiter. Der Ausgangspunkt liegt beim Rinderhirten; der Name blieb aber am Gericht hängen.

Die Jahresangabe des DWDS lautet Mitte des 19. Jahrhunderts und betrifft die Bekanntheit des Wortes im Deutschen. Sie datiert damit die Bekanntheit, nicht den Zeitpunkt der Entlehnung selbst. Das ungarische gulya, von dem gulyás abgeleitet ist, hat laut DWDS einen unbekannten Ursprung. Diese Unklarheit betrifft das ungarische Ausgangswort und nicht das deutsche Gulasch selbst. Der Duden nennt dabei keine Jahreszahl, und auch das Wiktionary gibt keine Datierung an.

Für den Alltag reicht die Kurzfassung: Gulasch stammt aus dem Ungarischen, lief über Österreich ins Deutsche und bezeichnet heute ein Gericht. Die Ableitungskette führt von gulya über gulyás und gulyás hús bis zum deutschen Wort, und die Vermittlung über Österreich gehört nach DWDS dazu. Offen bleibt vor allem die Zeit dieser Vermittlung und der Ursprung des ungarischen Stammworts.

Der Weg vom ungarischen Wort ins Deutsche

Das DWDS belegt eine mehrstufige Ableitung. Aus ungarisch gulya, der Rinderherde, deren Ursprung unbekannt ist, wurde gulyás für den Rinderhirten. Daraus entstand das Kompositum gulyás hús, wörtlich Rinderhirtenfleisch. Über österreichische Vermittlung gelangte diese Form ins Deutsche und wurde dort zu Gulasch.

Nach DWDS, Duden und Wiktionary handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Ungarischen. Dabei wurde aus gulyás hús das kürzere gulyás, und im Deutschen steht am Ende die Form Gulasch. Das DWDS nennt außerdem die mundartlichen Formen gulás beziehungsweise gulás hús sowie die Ableitung von gulya im Sinn von Rinderherde, einem Wort unbekannten Ursprungs.

Die Entlehnung betrifft das Wort selbst, also den Namen des Gerichts, den das DWDS über gulyás hús herleitet. Das ungarische hús bedeutet Fleisch; zusammen mit gulyás ergibt es wörtlich Rinderhirtenfleisch, eine Zusammensetzung, die das Wiktionary als Kompositum beschreibt. Im Deutschen bezeichnet Gulasch laut DWDS ein Gericht aus Fleischwürfeln mit scharf gewürzter Soße, und die Bekanntheit im Deutschen ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts belegt.

Gulasch und Sauerkraut sind zwei verschiedene Wörter, doch die Herkunft von Sauerkraut ist eine andere Wortgeschichte als die des ungarischen Gulaschs, die das DWDS über gulyás hús nachzeichnet. Die Form gulyás hús bildet dabei den Ausgangspunkt, während im Deutschen die Form Gulasch steht.

Was gesichert ist und was nicht

Alle drei Nachschlagewerke führen Gulasch auf ungarisch gulyás hús zurück und nennen den Rinderhirten als Bezugsperson. Das DWDS ergänzt die Vermittlung über Österreich und die Ableitung von gulya. Das Wiktionary beschreibt gulyás hús als Kompositum und nennt für das ungarische Wort eher die Bedeutung Gulaschsuppe. Laut DWDS ist gulya ein Wort für Rinderherde, dessen Ursprung unbekannt ist; diese Unklarheit betrifft das ungarische Ausgangswort.

• ungarisch gulyás hús: DWDS, Duden und Wiktionary
• Rinderhirt: DWDS, Duden und Wiktionary
• Vermittlung über Österreich: nur DWDS
• gulya im Sinn von Rinderherde, Ursprung unbekannt: nur DWDS
• Gulaschsuppe als ungarische Bedeutung: nur Wiktionary

Der Duden ergänzt den Rinderhirten um das Bild eines Kessels, in dem das Gericht gekocht wird. Gemeinsam ist den Angaben der Bezug auf den Rinderhirten und auf gulyás hús. Die Jahresangabe Mitte des 19. Jahrhunderts gilt für die Bekanntheit im Deutschen, nicht für die Entlehnung selbst. Wer das Gericht erfunden hat, ist nicht geklärt. Der Duden beschreibt das Gericht als Pfefferfleischgericht, wie Rinderhirten es im Kessel kochten; diese Formulierung ist eine Bedeutungsangabe, keine Rezeptvorschrift. Die Kette vom Rinderhirten über gulyás hús zum deutschen Wort stützt das DWDS mit der Vermittlung über Österreich, während Duden und Wiktionary Rinderhirt und gulyás hús nennen. Das DWDS nennt zusätzlich die Nebenform Gulyas, und das Wiktionary führt Ragout als Synonym auf, was nur das Umfeld des Begriffs zeigt.

Verwandte Wörter und Nebenformen

Das DWDS nennt die Nebenformen Golasch (österreichisch), Goulasch, Gollasch und Gulyas. Das Wiktionary nennt Pfeffer, Pörkölt und Ragout als Synonyme. Als Oberbegriffe führt das Wiktionary Eintopf, Fleischgericht und Speise auf, und als Unterbegriffe unter anderem Szegediner Gulasch, Rindergulasch und Kesselgulasch.

• Golasch (DWDS, österreichische Nebenform)
• Pörkölt (Wiktionary, Synonym)
• Szegediner Gulasch (Wiktionary, Unterbegriff)
• Rindergulasch (Wiktionary, Unterbegriff)
• Kesselgulasch (Wiktionary, Unterbegriff)

Die ungarischen Wörter gulyás, gulás, gulya und hús dienen als Vergleichswörter für die Herkunft, nicht als Varianten des deutschen Gulasch. Pörkölt ist nach dem Wiktionary ein Synonym für Gulasch. Goulasch und Gollasch sind Nebenformen, die das DWDS nennt. Szegediner Gulasch enthält das Grundwort Gulasch und steht im Wiktionary als Unterbegriff. Gulás erscheint im DWDS als mundartliche Form, gulya als Wort für Rinderherde mit unbekanntem Ursprung. Diese Vergleichswörter helfen beim Einordnen, weil sie in der Herleitung des Namens vorkommen, ohne selbst als Varianten zu gelten.

Kartoffelgulasch enthält als Bestandteil das Wort Kartoffel, während die Herkunft von Kartoffel nicht Teil der Herleitung von Gulasch ist. Pfeffer steht im Wiktionary als Synonym für Gulasch, und der Duden nennt gulyás hús ein Pfefferfleischgericht. Das DWDS führt Golasch als österreichische Nebenform, das Wiktionary dagegen Pörkölt als Synonym. Die Unterbegriffe Rindergulasch und Kesselgulasch zeigen im Wiktionary, dass Gulasch als Grundwort in Zusammensetzungen vorkommt. Ragout und Pörkölt stehen im Wiktionary neben Pfeffer als Synonyme, während Eintopf, Fleischgericht und Speise die Oberbegriffe bilden.

Wie das Wort heute gebraucht wird

Gulasch ist ein Substantiv, das sächlich ist, daneben auch männlich vorkommt. Der Genitiv lautet des Gulasch(e)s; im Plural wird das Wort nach Angabe des DWDS nur selten verwendet. Im Sinn des Gerichts meint das Wort ein Gericht aus Fleischwürfeln mit scharf gewürzter Soße. Im Duden steckt im Begriff Pfefferfleischgericht das Gewürz Pfeffer, und das Wiktionary nennt Pfeffer als Synonym für Gulasch. Die Herkunft von Pfeffer betrifft das Gewürz, das in diesem Namen steckt. Die Genitivform des Gulasch(e)s zeigt, dass das Wort als Substantiv dekliniert wird.

Der Duden verzeichnet den Artikel das, daneben auch der Gulasch. Das Wiktionary nennt als Synonyme Pörkölt und Ragout, als Oberbegriffe Eintopf, Fleischgericht und Speise. Zu den Unterbegriffen zählen laut Wiktionary Szegediner Gulasch, Rindergulasch und Kesselgulasch. In Österreich kommt daneben die Form Golasch vor, so die Angabe des DWDS.

Zum Mittagessen gibt es heute Gulasch mit Semmelknödeln. Das Rezept für das Gulasch stammt von der Großmutter. Im Restaurant bestellte sie einen Teller Gulasch mit Salzkartoffeln. Mit dem Artikel das steht das Wort dann als Bezeichnung der Speise.

Der Name geht auf die Bezeichnung für das Fleisch der Rinderhirten zurück, nach DWDS auf gulyás hús, und meint heute das Gericht. In der Wortherkunft zeigt Gulasch, wie eine Berufsbezeichnung zum Namen eines Gerichts wird. Das Wort trägt im Deutschen sächliches und männliches Genus, wie DWDS und Duden angeben. Ein Satz wie Das Gulasch war zu scharf bezieht sich auf die Speise, die das DWDS als Gericht aus Fleischwürfeln mit scharf gewürzter Soße beschreibt.

Was offen bleibt

Die Herkunft ist in einigen Punkten nicht geklärt.

• Woher ungarisch gulya (Rinderherde) stammt, ist offen; laut DWDS ist der Ursprung unbekannt.
• Wann genau das Wort nach Österreich und von dort ins Deutsche kam, ist nicht geklärt. Belegt ist nur die Angabe Mitte des 19. Jahrhunderts für die Bekanntheit im Deutschen.
• Welche Bedeutung das ungarische Wort ursprünglich trug, ist offen. Das Wiktionary nennt dafür eher Gulaschsuppe.
• Wer das Gericht erfunden hat, ist nicht geklärt.

Der Merksatz lautet: Vom ungarischen Rinderhirten über gulyás hús und die österreichische Vermittlung zu Gulasch, im Deutschen bekannt seit Mitte des 19. Jahrhunderts laut DWDS. Die Kette vom Rinderhirten über gulyás hús und Österreich zum deutschen Gulasch führt das DWDS an. Duden und Wiktionary nennen Rinderhirt und gulyás hús als Grundlage der Herkunft. Der Ursprung von ungarisch gulya ist laut DWDS unbekannt.

Wann die Entlehnung erfolgte, ist nicht geklärt; die Angabe Mitte des 19. Jahrhunderts betrifft die Bekanntheit im Deutschen. Wie lange die Vermittlung über Österreich dauerte, ist ebenfalls offen.

Im Ungarischen trägt gulyás laut Wiktionary eher die Bedeutung Gulaschsuppe, während das DWDS die Bedeutung Rinderhirt angibt. Diese beiden Angaben betreffen dasselbe ungarische Wort und lassen sich nebeneinanderstellen.

Der Zeitpunkt der Entlehnung ist nicht geklärt; belegt ist allein die Bekanntheit seit Mitte des 19. Jahrhunderts im Deutschen. Gemeinsam stützen DWDS, Duden und Wiktionary die Herleitung über gulyás hús, doch der Zeitpunkt der Vermittlung bleibt offen.

Quellen und Stand

• DWDS: Gulasch, Etymologie nach Pfeifer, Bedeutung: www.dwds.de (geprüft am 2026-10-06)
• Duden: Gulasch, Herkunft: www.duden.de (geprüft am 2026-10-06)
• Wiktionary: Gulasch, Herkunft: de.wiktionary.org (geprüft am 2026-10-06)

Woher das Wort Gulasch kommt und was der Rinderhirt damit zu tun hat: Es stammt aus ungarisch gulyás hús, dem Fleisch der Rinderhirten.